Si has vivido en la época en la que nuestras abuelas tenían que cocer la leche que les traían directamente de las vacas, seguramente eres de uno de los dos equipos, del que se comía la capa blanca o del que la tiraba. Pero, ¿qué es esa nata que aparece en la leche fresca al cocerla?
Lo primero que me gustaría comentar es el nombre por el que se le conoce en la mayoría de países de habla hispana. Esta capa que se produce se llama nata o natas (sí en plural). Dependiendo de la zona en la que vivas la habrás conocido con uno de estos dos nombres.
Qué es la capa que sale al hervir la leche
Por lo general a cualquier persona que le preguntes te dirá que es la grasa de la leche, pero eso no es del todo correcto. Esta capa que aparece al hervir la leche está compuesta por lactoalbúmina.
Esto ocurre porque la lactalbúmina se separa de la leche al calentarse y dejarse reposar un poco, y al ser más densa flota sobre ella. A diferencia de lo que se piensa, no es la grasa de la leche, sino que está compuesta principalmente por proteínas de muy fácil digestión.
Es muy saludable y contiene muchas propiedades beneficiosas. Además, esta proteína puede ser consumida por cualquier persona, incluidos los que tienen algún tipo de problema con la digestión de las proteínas, ya que es de muy fácil digestión.
¿Por qué sale la capa superior de la leche caliente?
Esta capa se presenta debido a las propiedades de la lactalbúmina. Al estar compuesta principalmente por unas proteínas muy concretas, tiene la habilidad de solidificarse y cuajarse cuando se hierve.
Esto hace que se separen este compuesto del resto de la leche y al ser menos denso flote. Lo que encontramos en la parte superior de la leche como una capa gruesa (o fina) es la acumulación de la lactalbúmina que ha flotado a la superficie. Si le damos tiempo, esta se va uniendo con la que ya hay arriba y se crea la costra consistente que luego muchas nos comemos encantadas, ya bien sea sola o con pan.
¿Por qué se sale la leche cuando hierve?
Aunque te parezca una locura, el que la leche se derrame al hervir también tiene su relación con las proteínas. La leche está compuesta además de vitaminas, minerales, grasas, dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno.
Al calentarla se calientan estos compuestos por separado que se dilatan. Al dilatarse tienden a crear pequeñas burbujas de aire que se unen entre ellas subiendo a la superficie y escapando del líquido, algo como lo que pasa al hervir agua.
El problema viene porque la leche tiene una alta concentración de proteínas, y estas crean una capa en la superficie semiviscosa que atrapa las burbujas que intentan salir. Al hacerlo y al ser elástica, esta se hincha generando esas grandes burbujas que vemos al hervir la leche.
Si se concentran suficientes burbujas puede llegar a sobrepasar el borde del recipiente y por tanto a verterse por los bordes. Parece sencillo pero las reacciones que lo llevan a cabo son bastante complejas.
¿Sabías que la resposable de esto era la lactalbúmina? Y tú, ¿te comes la capita que sale en la superficie de la leche, o la tiras? Cuéntanos a qué bando perteneces y comparte.